Asa a 88 graus · 351

Seque bem a pele antes de ela encontrar o calor. A umidade da superfície é a diferença entre crocante e emborrachado. Ao contrário do peito, a asa melhora acima do mínimo seguro — o colágeno precisa desse calor extra para derreter e a pele, para render. Três articulações com muita pele e colágeno para pouquíssima carne. E é justamente esse o ponto: a pele fica crocante, o colágeno vira algo pegajoso e os ossos dão ao molho onde se agarrar. É a parte mais barata do frango e a única sobre a qual se ergueram categorias inteiras de restaurante.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Asa a 88 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 88. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Tamanho uniforme importa mais que carimbo — calibres mistos não assam juntos.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Asa a 88 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 88. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Tamanho uniforme importa mais que carimbo — calibres mistos não assam juntos.