Sobrecoxa a 90 graus

Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo. A carne escura perdoa o fogo; prefira cor uniforme e pele intacta a qualquer grau de marketing. Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Frango xadrez» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Sobrecoxa a 90 graus escreve-se «Frango xadrez» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Sobrecoxa a 90 graus escreve-se «Frango xadrez» e o número que acompanha é 90. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.