Sassami a 70 graus

Tiras pequenas e uniformes, sem bainha de tendão após o corte. A tira pequena que fica embaixo do peito, presa ao longo de um tendão branco e duro. É o músculo mais macio da ave e cozinha numa fração do tempo, o que faz dele o candidato natural para espetinhos, iscas empanadas e, no Japão, um sashimi apenas selado por fora.

Puxe o tendão branco antes de cozinhar: segure a ponta e raspe a carne de volta com a faca, porque ele nunca amolece. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Escalfado» tem de dizer qual. Preparar Sassami começa por 70 graus. A linha é «Escalfado» e o número é 70. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. É fino o bastante para o calor residual dar conta sozinho — tire da frigideira no instante em que a carne ficar opaca.

Preparar Sassami começa por 70 graus. A linha é «Escalfado» e o número é 70. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. É fino o bastante para o calor residual dar conta sozinho — tire da frigideira no instante em que a carne ficar opaca. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Sassami em 70 graus segue «Escalfado» e 70. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.