Coxa a 86 graus · 353

A perna de baixo, atravessada pelos tendões sobre os quais a ave fica de pé. Esses tendões nunca amolecem por completo em calor rápido, então a coxa recompensa ou um braseado longo, ou um fogo alto o bastante para derreter tudo em volta deles — e o osso conduz calor para dentro, o que faz a peça cozinhar mais rápido do que o tamanho sugere.

Julgue pela junta: quando a carne já recuou da ponta do osso, os tendões se entregaram. Compre pesos parecidos para a assadeira terminar junta; pele esticada, sem viscosidade. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Braseada» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coxa a 86 graus escreve-se «Braseada» e o número que acompanha é 86. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha coxas carnudas, com a pele cobrindo a perna inteira — a carne exposta resseca e endurece primeiro.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coxa a 86 graus escreve-se «Braseada» e o número que acompanha é 86. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Escolha coxas carnudas, com a pele cobrindo a perna inteira — a carne exposta resseca e endurece primeiro.