Rabo a 80 graus · 240

Escolha juntas grossas, com um corte transversal em que o tutano preencha o osso por inteiro. A linha de chegada é quando o tutano se entregou por completo e o caldo ficou opaco. As juntas devem estar cortadas de forma uniforme; grau quase nunca impresso — compre pela gordura e pelo cheiro.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Cozido lento» tem de dizer qual. Preparar Rabo começa por 80 graus. A linha é «Cozido lento» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.

Preparar Rabo começa por 80 graus. A linha é «Cozido lento» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cada junta do rabo concentra gelatina e tutano. É por isso que uma rabada de fogo longo deixa o caldo branco e leitoso em vez de translúcido — o que se vê ali é colágeno emulsionado, não gordura.