Alcatra a 55 graus · 377

Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.

Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto. A sirloin verdadeira fica atrás do lombo; muitos rótulos a misturam com a alcatra — pergunte de onde foi cortada. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Kebabs» tem de dizer qual.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Alcatra a 55 graus escreve-se «Kebabs» e o número que acompanha é 55. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Guarda menos gordura que o contrafilé, então parar um ponto antes é sempre a aposta mais segura.