Fraldinha a 88 graus · 232

Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente macio. A fibra deve correr claramente numa direção só, e a membrana prateada já deve vir removida do açougue.

Sele bem a superfície e depois corte sempre em ângulo reto com a fibra. Cortar no sentido da fibra estraga a peça inteira. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Fajitas» tem de dizer qual. Preparar Fraldinha começa por 88 graus. A linha é «Fajitas» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Flanco de músculo inteiro em geral vem sem grau no varejo; a direção da fibra importa mais que o carimbo.

Preparar Fraldinha começa por 88 graus. A linha é «Fajitas» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Flanco de músculo inteiro em geral vem sem grau no varejo; a direção da fibra importa mais que o carimbo. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Fraldinha em 88 graus segue «Fajitas» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.