Fraldinha a 70 graus · 331

A fibra deve correr claramente numa direção só, e a membrana prateada já deve vir removida do açougue. Sele bem a superfície e depois corte sempre em ângulo reto com a fibra. Cortar no sentido da fibra estraga a peça inteira. Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente macio.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Salteado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Fraldinha a 70 graus escreve-se «Salteado» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Flanco de músculo inteiro em geral vem sem grau no varejo; a direção da fibra importa mais que o carimbo.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Fraldinha a 70 graus escreve-se «Salteado» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Flanco de músculo inteiro em geral vem sem grau no varejo; a direção da fibra importa mais que o carimbo.