Acém a 88 graus · 212

Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatina e entrega o caldo mais encorpado do boi inteiro. É também o corte padrão do cozido e da carne de panela de domingo.

Procure músculo de vermelho uniforme, com o mínimo de lâminas brancas de membrana atravessando a peça. Peças muito entremeadas de nervo rendem mais no cozido. Tecido conjuntivo demais para servir rosado — esse corte recompensa tempo, não precisão. Fatiado fino vai à chapa; em cubos, vai para o ensopado.

Preparar Acém começa por 88 graus. A linha é «Pot roast» e o número é 88. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Muitas vezes vendido como chuck roll; o grau USDA segue a carcaça, não só este primal. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Acém em 88 graus segue «Pot roast» e 88. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.