Alcatra a 92 graus

Onde o lombo termina e o quarto traseiro começa. A fibra engrossa um pouco em relação ao contrafilé e, em troca, o sabor de carne fica mais fundo — motivo pelo qual muita gente prefere a alcatra na hora do bife. É dessa mesma região que sai a picanha, a tampa de gordura no topo da peça.

Escolha carne de vermelho vivo e fibra fina e fechada, em vez de uma superfície escura ou de aspecto solto. A sirloin verdadeira fica atrás do lombo; muitos rótulos a misturam com a alcatra — pergunte de onde foi cortada. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Bife grelhado» tem de dizer qual.

Preparar Alcatra começa por 92 graus. A linha é «Bife grelhado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Guarda menos gordura que o contrafilé, então parar um ponto antes é sempre a aposta mais segura. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Alcatra em 92 graus segue «Bife grelhado» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.