Músculo a 75 graus

Mantido perto da fervura por tempo suficiente, vira o corpo de qualquer caldo de osso que mereça o nome. Vendido mais pelo colágeno do que pelo grau; ossos com tutano são o prêmio. Procure tendão translúcido em vez de esbranquiçado, e carne que volta ao lugar quando você aperta com o dedo.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Ensopado» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 75 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 75. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Músculo a 75 graus escreve-se «Ensopado» e o número que acompanha é 75. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Músculo da perna e, na prática, um bloco de colágeno. Na panela de pressão ou num banho de sous vide ele se converte por inteiro em gelatina, e a partir daí a colher corta a carne.