Fraldinha a 70 graus

Flanco de músculo inteiro em geral vem sem grau no varejo; a direção da fibra importa mais que o carimbo. Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente macio.

A fibra deve correr claramente numa direção só, e a membrana prateada já deve vir removida do açougue. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Salteado» tem de dizer qual. Preparar Fraldinha começa por 70 graus. A linha é «Salteado» e o número é 70. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Sele bem a superfície e depois corte sempre em ângulo reto com a fibra. Cortar no sentido da fibra estraga a peça inteira.

Preparar Fraldinha começa por 70 graus. A linha é «Salteado» e o número é 70. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Sele bem a superfície e depois corte sempre em ângulo reto com a fibra. Cortar no sentido da fibra estraga a peça inteira. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Fraldinha em 70 graus segue «Salteado» e 70. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.