Costela, Churrasco, 95

Cozinha Costela em «Churrasco» até 95 graus no centro. A marca é 95. Antes de pagar, vê uma vez se o corte da embalagem coincide com o do papel. Se a membrana estiver muito aberta, muda o papel de uma selagem curta para uma cozedura longa. Outside skirt e short rib plate são músculos diferentes — confirme antes de pagar preço de ribeye. Em talho, abre Costela: papel mostra 95, depois 95, e «Churrasco» ao lado.

Esta semana, antes de entrar no talho, escreve no topo do papel o corte, o método e a temperatura no centro, e em casa mantém o lume até o termómetro mostrar esse número. Se a fibra for grossa, dá mais tempo à mesma temperatura, e não meças igual uma fatia fina e um bloco. A ordem é Costela, 95, 95 e «Churrasco». Quando o termómetro acaba, olha só 95 de Costela e deixa 95 em papel.

Não dês a carne por feita só pela cor e não leias a temperatura como nota de grau. Confirma se a temperatura no centro do papel e o termómetro coincidem, e não apagues o lume antes dessa marca mesmo que a cor mude primeiro. Se a membrana estiver muito aberta, muda o papel de uma selagem curta para uma cozedura longa. Alinha Churrasco com 95 em talho antes de fechar 95 de Costela. Cozinha Costela em «Churrasco» até 95 graus no centro. A marca é 95.