안심, 90도의 안심 스테이크 — 제1032장 안심 스테이크

척추 안쪽에 숨어 평생 거의 힘을 쓰지 않는 가느다란 근육입니다. 돼지에서 가장 연한 살이자 가장 인정이 없는 살이기도 한데, 지킬 지방이 거의 없어 촉촉함과 톱밥 사이의 간격이 겨우 몇 도밖에 되지 않습니다. 안심 돈까스가 등심 돈까스보다 비싸게 팔리는 근거가 바로 이 결의 고움입니다. 은피는 정육점에 손질을 부탁하거나 직접 벗겨 내세요. 팬에서 수축하면서 근육 전체를 활처럼 휘게 만듭니다. 겉을 세게 지진 뒤 약한 불로 마무리하고, 목표보다 2도쯤 낮을 때 꺼내세요. 이만큼 가는 부위는 불에서 내린 뒤에도 중심 온도가 계속 올라갑니다. 아틀라스 본문의 안심 항목에서 「안심 스테이크」 단계를 읽을 때는 수치 90의 측정 시점과 적용 조건을 함께 기록해 두어야 실제 판단에서 오차를 줄일 수 있습니다.

가장 담백한 부위입니다. 연한 분홍을 유지하고 근내지방은 거의 없어도 됩니다. 안심을 통구이로 낼 때 속까지 두는 온도는 90도이다. 상에 올리는 이름은 안심 스테이크이다. 안심은 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「안심 스테이크」면 90도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 안심은 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「안심 스테이크」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

안심은 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「안심 스테이크」면 90도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 안심은 많이 쓴 근육이라 90도까지 열을 주어야 「안심 스테이크」가 된다. 수 90은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 안심을 고를 때 「안심 스테이크」에 맞는 두께를 말하고, 90도과 90은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.