간, 78도의 구이 — 제1069장 구이

간을 구이로 낼 때 속까지 두는 온도는 78도이다. 상에 올리는 이름은 간양파이다. 철분과 비타민A가 식품 전체를 통틀어 최상위권으로 농축된 장기입니다. 그만큼 특유의 향이 강해 신선도가 곧 맛을 결정하고, 신선한 것은 참기름과 소금만으로 생으로 먹기도 합니다. 다만 비타민A가 과할 수 있어 자주 많이 먹을 부위는 아닙니다. 선홍색에 윤기가 돌고 탄력이 있는 것. 검붉거나 물이 고인 것은 피하세요. 생간은 반드시 도축 당일의 신뢰할 수 있는 것만. 익힐 때는 가운데 붉은 기가 사라질 때까지 익히고, 우유에 20분 담가두면 향이 눅어집니다. 아틀라스 본문의 간 항목에서 「구이」 단계를 읽을 때는 수치 78의 측정 시점과 적용 조건을 함께 기록해 두어야 실제 판단에서 오차를 줄일 수 있습니다.

간을 구이로 익힐 때 속 온도는 78도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 간은 많이 쓴 근육이라 78도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 78은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 간을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 78도과 78은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

간을 구이로 익힐 때 속 온도는 78도이다. 결이 굵으면 시간을 더 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 간은 많이 쓴 근육이라 78도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 78은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 간을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 78도과 78은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.