막창, 94도의 구이 — 제1075장 구이

막창을 구이로 낼 때 속까지 두는 온도는 94도이다. 상에 올리는 이름은 막창 구이이다. 소의 네 번째 위이자 유일하게 위산을 내는 진짜 위입니다. 돼지막창과는 완전히 다른 부위로, 그쪽은 대장 끝입니다. 두툼한 벽 안쪽에 지방이 층으로 붙어 있어 구우면 겉은 쫄깃하고 안에서 기름이 터집니다. 한 마리에 500g 남짓밖에 나오지 않습니다. 벽이 두껍고 안쪽 지방이 하얗게 붙은 것. 손질할 때 기름을 너무 많이 떼면 맛이 사라집니다. 겉만 태우고 속이 덜 익으면 질깁니다. 불을 낮춰 천천히, 기름이 충분히 빠질 때까지 구우세요. 아틀라스 본문의 막창 항목에서 「구이」 단계를 읽을 때는 수치 94의 측정 시점과 적용 조건을 함께 기록해 두어야 실제 판단에서 오차를 줄일 수 있습니다.

94도는 고급 점수가 아니라 막창을 구이로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 막창은 많이 쓴 근육이라 94도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 94은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 막창을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 94도과 94은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

94도는 고급 점수가 아니라 막창을 구이로 내는 열의 단계이다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 막창은 많이 쓴 근육이라 94도까지 열을 주어야 「구이」가 된다. 수 94은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 막창을 고를 때 「구이」에 맞는 두께를 말하고, 94도과 94은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.