넓적다리, 92도의 닭갈비 — 제1060장 닭갈비

몸을 하루 종일 지탱하는 근육이라, 미오글로빈과 지방이 가득한 지근 섬유로 채워져 있습니다. 그래서 가슴살보다 향이 훨씬 진하고, 실수를 허용하는 폭도 비교가 되지 않을 만큼 넓습니다. 안전 온도를 한참 넘겨도 촉촉함이 남기 때문에, 닭볶음탕도 닭갈비도 커리도 조용히 이쪽을 택해 왔습니다. 뼈와 껍질을 발라낸 정육이 편하지만, 뼈째 껍질째 익힌 쪽이 더 촉촉하고 kg당 값도 쌉니다. 넓적다리는 일부러 가슴살보다 높이 올리세요. 결합 조직은 70도 후반에서 풀리고, 그때부터 고기는 더 좋아지기만 합니다. 아틀라스 본문의 넓적다리 항목에서 「닭갈비」 단계를 읽을 때는 수치 92의 측정 시점과 적용 조건을 함께 기록해 두어야 실제 판단에서 오차를 줄일 수 있습니다.

어두운 살은 불에 관대합니다. 마케팅 등급보다 색이 고르고 껍질이 찢기지 않았는지를 보세요. 넓적다리를 닭볶음탕으로 낼 때 속까지 두는 온도는 92도이다. 상에 올리는 이름은 닭갈비이다. 넓적다리는 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「닭갈비」면 92도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 넓적다리는 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「닭갈비」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

넓적다리는 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「닭갈비」면 92도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 넓적다리는 많이 쓴 근육이라 92도까지 열을 주어야 「닭갈비」가 된다. 수 92은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 넓적다리를 고를 때 「닭갈비」에 맞는 두께를 말하고, 92도과 92은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.