뒷다리, 80도의 제육볶음

돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다. 구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다. 통으로 구울 만큼 큰 덩어리라면 지방이 부족해 염지가 필요합니다. 하룻밤 소금물에 담가 두는 것만으로 결과가 완전히 달라집니다.

생뒷다리와 염지 햄은 다릅니다. 가격 비교 전에 주입·염지 여부를 확인하세요. 정육점 메모에 뒷다리를 쓸 때 옆에 「제육볶음」와 80도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 로스햄 구이이다. 뒷다리는 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「제육볶음」면 80도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 뒷다리는 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「제육볶음」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다.

뒷다리는 얇은 구이 시간으로 재지 않는다. 「제육볶음」면 80도까지 본다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 뒷다리는 많이 쓴 근육이라 80도까지 열을 주어야 「제육볶음」가 된다. 수 80은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 뒷다리를 고를 때 「제육볶음」에 맞는 두께를 말하고, 80도과 80은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.