족발, 85도의 육수 내기

껍질이 찢기지 않고 뼈 단면이 깔끔하게 잘린 것을 고르세요. 부서진 뼛조각은 국물을 탁하게 만듭니다. 다 됐다는 신호는 껍질이 숟가락에 눌려 들어가는 순간입니다. 그 전에 멈추면 콜라겐은 젤리가 아니라 고무로 남습니다. 등급보다 껍질과 콜라겐이 상품입니다. 관절이 고르고 껍질에 흠이 없어야 합니다. 정육점 메모에 족발을 쓸 때 옆에 「육수 내기」와 85도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 돼지국밥이다. 발목과 발, 껍질과 힘줄과 뼈뿐이고 살은 거의 없는 자리입니다. 사실상 콜라겐 덩어리라 국물을 매끄럽게 만들고, 식히면 아무것도 넣지 않아도 저절로 묵처럼 굳습니다. 독일은 이것을 굽고 한국은 간장과 향신료에 조리는데, 도착지는 둘 다 똑같이 쫀득한 곳입니다.

정육 메모에 족발을 쓸 때 「육수 내기」와 85도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 족발은 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「육수 내기」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 족발을 고를 때 「육수 내기」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

정육 메모에 족발을 쓸 때 「육수 내기」와 85도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 족발은 많이 쓴 근육이라 85도까지 열을 주어야 「육수 내기」가 된다. 수 85은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 족발을 고를 때 「육수 내기」에 맞는 두께를 말하고, 85도과 85은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.