삼겹살, 88도의 수육·보쌈

층을 세어 보세요. 지방과 살코기가 세 겹 이상 또렷하게 나뉜 것, 이름이 그대로 설명하는 그 모양이 좋은 삼겹살입니다. 먼저 삶거나 쪄서 지방을 풀어 준 뒤 센 불로 마무리하세요. 두 번째 단계만 하면 지방이 끝까지 질깃하게 남습니다. 삼겹·오겹의 층이 깨끗한지 세요. 등급보다 결 모양과 냄새가 품질을 결정합니다. 정육점 메모에 삼겹살을 쓸 때 옆에 「수육·보쌈」와 88도를 적는다. 같은 줄의 요리 이름은 동파육이다. 지방과 살코기가 번갈아 층을 이루고, 씨름해야 할 결합 조직은 거의 없습니다. 어떤 동물에서도 이보다 단순하게 맛있는 구조는 나오지 않습니다. 절여 훈연하면 베이컨, 두껍게 썰어 불판에 올리면 삼겹살, 통째로 조리면 동파육 — 세 나라의 요리가 한 덩어리에서 갈라져 나옵니다.

정육 메모에 삼겹살을 쓸 때 「수육·보쌈」와 88도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 삼겹살은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「수육·보쌈」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 삼겹살을 고를 때 「수육·보쌈」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.

정육 메모에 삼겹살을 쓸 때 「수육·보쌈」와 88도를 같은 줄에 둔다. 부위는 소가 살아 있을 때 얼마나 움직였는지가 결을 만든다. 삼겹살은 많이 쓴 근육이라 88도까지 열을 주어야 「수육·보쌈」가 된다. 수 88은 그 열의 단계이지 고급의 점수가 아니다. 한국 식탁에서는 같은 부위가 불고기, 국, 찜으로 갈리므로, 서양의 스테이크 시간을 국거리 시간에 덮어 쓰지 않는다. 근막이 두꺼우면 얇은 구이보다 오래 끓이는 쪽이 맞다. 색, 힘줄, 지방의 위치, 두께가 사기 전의 단서이다. 삼겹살을 고를 때 「수육·보쌈」에 맞는 두께를 말하고, 88도과 88은 익힐 때 쓴다. 간은 익힌 뒤에 보고, 익히기 전의 소금은 목적에 따라 다르다. 이 글은 의료 조언이 아니며, 덜 익힌 고기의 위험을 온도 장난으로 다루지 않는다.