ヒレ、78度の豚ヒレのソテー

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。 強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。 ヒレを炒めものにするとき中心は78度。卓の名は豚ヒレのソテー。角度2の読み方で厚みを確認する。 背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。 78度のヒレは「豚ヒレのソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。

78度のヒレは「豚ヒレのソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「豚ヒレのソテー」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ヒレを選ぶとき「豚ヒレのソテー」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

78度のヒレは「豚ヒレのソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「豚ヒレのソテー」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ヒレを選ぶとき「豚ヒレのソテー」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。