肩ロース、82度の煮込み

肩ロースを煮込みにするとき中心は82度。卓の名は角煮。角度5の読み方で厚みを確認する。 前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。 中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。 82度の肩ロースは「煮込み」と数82で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「煮込み」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

82度の肩ロースは「煮込み」と数82で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「煮込み」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。肩ロースを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、82度と82は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

82度の肩ロースは「煮込み」と数82で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「煮込み」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。肩ロースを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、82度と82は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。