豚足・スネ、85度のアイスバイン

豚足・スネを豚骨だしにするとき中心は85度。卓の名はアイスバイン。角度2の読み方で厚みを確認する。 足首から先。皮とすじと骨ばかりで、筋肉はほとんどない。中身はほぼコラーゲンなので、だしはとろりと濁り、冷やせばそれだけで煮こごりになる。ドイツはこれを焼き、韓国は醤油と香辛料で炊く。行き着く先はどちらも、ねっとりと後を引く一皿。 皮が破れておらず、骨の切り口がまっすぐなものを。骨が砕けていると、骨粉が浮いてだしにえぐみが出る。 皮がスプーンの縁で切れたら仕上がり。そこに届かないうちは、コラーゲンはまだゼラチンではなくゴムのまま。 85度の豚足・スネは「アイスバイン」と数85で記す。順位や予約、診断の文にはしない。

85度の豚足・スネは「アイスバイン」と数85で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚足・スネはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「アイスバイン」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。豚足・スネを選ぶとき「アイスバイン」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

85度の豚足・スネは「アイスバイン」と数85で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚足・スネはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「アイスバイン」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。豚足・スネを選ぶとき「アイスバイン」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。