ギアラ、62度の炒め

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。 壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。 ギアラを炒めにするとき中心は62度。筋が多ければ時間を足す。角度3の読み方で厚みを確認する。 62度のギアラは「炒め」と数62で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ギアラはよく使う筋肉なので、62度まで熱を入れて「炒め」になる。数62はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

62度のギアラは「炒め」と数62で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ギアラはよく使う筋肉なので、62度まで熱を入れて「炒め」になる。数62はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ギアラを選ぶとき「炒め」に合う厚さを言い、62度と62は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

62度のギアラは「炒め」と数62で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ギアラはよく使う筋肉なので、62度まで熱を入れて「炒め」になる。数62はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ギアラを選ぶとき「炒め」に合う厚さを言い、62度と62は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。