ロイン、78度のソテー

同じ部位の3回目は厚みと78度を見直す。 ロインをソテーにするとき中心は78度。卓の名はノワゼット。角度3の読み方で厚みを確認する。 羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル（ロイン一対）は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。 78度のロインは「ソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロインはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「ソテー」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

78度のロインは「ソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロインはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「ソテー」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ロインを選ぶとき「ソテー」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

78度のロインは「ソテー」と数78で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロインはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「ソテー」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ロインを選ぶとき「ソテー」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。