手羽、88度の手羽元煮込み

手羽を焼き鳥にするとき中心は88度。卓の名は手羽元煮込み。角度2の読み方で厚みを確認する。 三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。 火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。 ムネと違い、手羽は安全な最低温度を越えたところから良くなる。コラーゲンが溶け、皮の脂が落ちきるには、その先の熱が要る。

88度の手羽は「手羽元煮込み」と数88で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。手羽はよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「手羽元煮込み」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。手羽を選ぶとき「手羽元煮込み」に合う厚さを言い、88度と88は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

88度の手羽は「手羽元煮込み」と数88で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。手羽はよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「手羽元煮込み」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。手羽を選ぶとき「手羽元煮込み」に合う厚さを言い、88度と88は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。