モモ、84度の唐揚げ

モモを唐揚げにするとき中心は84度。卓の名は照り焼きチキン。角度3の読み方で厚みを確認する。 立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。 骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。 モモはムネより高く、意図して上げる。すじが緩むのは70°C台の後半で、そこから先も肉は良くなるばかり。 84度のモモは「唐揚げ」と数84で記す。順位や予約、診断の文にはしない。

84度のモモは「唐揚げ」と数84で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、84度まで熱を入れて「唐揚げ」になる。数84はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「唐揚げ」に合う厚さを言い、84度と84は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

84度のモモは「唐揚げ」と数84で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、84度まで熱を入れて「唐揚げ」になる。数84はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「唐揚げ」に合う厚さを言い、84度と84は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。