ムネ、80度のムネのソテー

ムネを茹で鶏にするとき中心は80度。卓の名はムネのソテー。角度2の読み方で厚みを確認する。 飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。 大きさより厚みの均一さ。厚い一枚は観音開きにするか叩いてのばす。そうしないと、中心が焼けるころには薄い端が焼けすぎている。 鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。

80度のムネは「ムネのソテー」と数80で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ムネはよく使う筋肉なので、80度まで熱を入れて「ムネのソテー」になる。数80はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ムネを選ぶとき「ムネのソテー」に合う厚さを言い、80度と80は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

80度のムネは「ムネのソテー」と数80で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ムネはよく使う筋肉なので、80度まで熱を入れて「ムネのソテー」になる。数80はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ムネを選ぶとき「ムネのソテー」に合う厚さを言い、80度と80は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。