サーロイン、85度のロストブラーテン

サーロインを焼肉にするとき中心は85度。卓の名はロストブラーテン。角度2の読み方で厚みを確認する。 背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。 脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。

まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。 国によってストリップロイン・サーロイン・ニューヨークストリップと呼ばれる——同じ筋肉、別の包丁経路。 85度のサーロインは「ロストブラーテン」と数85で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。サーロインはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「ロストブラーテン」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

85度のサーロインは「ロストブラーテン」と数85で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。サーロインはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「ロストブラーテン」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。サーロインを選ぶとき「ロストブラーテン」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。