肩肉、80度のプルコギ

肩肉をスープ・シチューにするとき中心は80度。卓の名はプルコギ。角度2の読み方で厚みを確認する。 肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。 赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。

筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。 多くはチャックロールとして売られる。等級は枝肉基準で、この大分割だけの等級ではない。 80度の肩肉は「プルコギ」と数80で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩肉はよく使う筋肉なので、80度まで熱を入れて「プルコギ」になる。数80はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

80度の肩肉は「プルコギ」と数80で記す。順位や予約、診断の文にはしない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩肉はよく使う筋肉なので、80度まで熱を入れて「プルコギ」になる。数80はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。肩肉を選ぶとき「プルコギ」に合う厚さを言い、80度と80は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。