カマ、95度のカマの塩焼き · 584

えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、95度まで熱を入れて「カマの塩焼き」になる。数95はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。カマを選ぶとき「カマの塩焼き」に合う厚さを言い、95度と95は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。カマを選ぶとき「カマの塩焼き」に合う厚さを言い、95度と95は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 カマは95度まで熱を入れて「カマの塩焼き」にする。一緒に見る数は95だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。塩をふって15分おいてから焼く。余分な水分が抜けて身が締まり、塩が中まで入っていく。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、95度まで熱を入れて「カマの塩焼き」になる。数95はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

カマは95度まで熱を入れて「カマの塩焼き」にする。一緒に見る数は95だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。塩をふって15分おいてから焼く。余分な水分が抜けて身が締まり、塩が中まで入っていく。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、95度まで熱を入れて「カマの塩焼き」になる。数95はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。