塩を振るタイミングの科学: 下味は化学であって、直前の勘ではない、の本文の行 · 447

水分が残ったままの肉にたっぷり塩を振ってすぐ焼くと、自分で作った塩水の中で蒸し焼きになりがちだ。もう一度キッチンペーパーで水気を拭き取るか、表面が乾く時間を取れるよう早めに塩を振っておこう。 塩締めは肉の表面に塩(時に砂糖やスパイスも)をまぶし、冷蔵庫でラップをせずか軽くかけて置く方法だ。味が入ると同時に表面が乾き、焼いたときの色づきが良くなる。 塩水漬けは肉を塩水に浸す方法で、パサつきやすい鶏むね肉や一部の豚肉には有効だが、牛のステーキに使いすぎると水っぽくなり、牛肉本来の味がぼやけることがある。 薄切り肉は焼く直前に塩を振るか、振ったあとごく短い時間だけ置いて水分の膜が溜まりすぎないようにしたい。厚みのある塊肉やステーキは、冷蔵庫のスペースが許すなら数時間、理想は前日からの塩締めが効果的だ。

粗塩と精製塩は同じ体積でも塩分量が違うので、正確さが必要なときは重さで量ろう。どの部位でも、表面が乾いていてこそ火にかけたときにしっかり焼き色がつく。 砂糖は塩より早く焦げるため、強い直火の上ではすぐに黒く焦げつく。砂糖を含んだタレは火から遠い場所で使うか、焼きの終盤に塗るようにしよう。 豚バラのように脂の多い部位は多少強めの下味にも耐えるが、脂の少ない鶏むね肉は塩だけでは足りない—塩水漬け、脂を含んだタレ、ソースなど別の潤い戦略が必要になる。 まず調理法(焼く・煮るなど)を決め、それから厚みを見て塩のタイミングを決めよう。誰か一人の決めつけルールより、目の前の肉を見て判断するほうが確実だ。

厚みのある肉で冷蔵庫にスペースがあるなら、前の晩から塩締めして焼く直前にもう一度水気を拭き取ると効果的だ。薄切り肉は焼く直前で十分。 正しい塩締めは肉を硬くしない。硬くなる主な原因は焼きすぎだ。ただし塩水漬けを極端に長くすると、食感がスポンジのようになることがある。 基本的には洗わず、キッチンペーパーで拭き取るほうがいい。水で洗うと表面が再び濡れ、うま味をシンクに流してしまうことになる。 塩麹や酒粕を使った下味は、塩だけの下味とは違う酵素の働きで肉を柔らかくし、うま味を足す—豚の生姜焼き用ロースや鶏もも肉に使うなら、塩そのものより短めの時間で仕上げるくらいがちょうどいい。