ヒレ、90度のヒレカツ · 505

銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。 強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「ヒレカツ」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ヒレを選ぶとき「ヒレカツ」に合う厚さを言い、90度と90は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ヒレを選ぶとき「ヒレカツ」に合う厚さを言い、90度と90は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでヒレを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「ヒレカツ」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。

スーパーの精肉トレイでヒレを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「ヒレカツ」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「ヒレカツ」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。