シマチョウ、74度の鍋 · 579

大腸。小腸の乳白色のコプの代わりに、厚い脂のシートを内側へ折り込むので、焼いているあいだずっと油が出つづける。このアトラスで100 gあたりもっとも脂が多い部位——数切れで一人前。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。シマチョウはよく使う筋肉なので、74度まで熱を入れて「鍋」になる。数74はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。シマチョウを選ぶとき「鍋」に合う厚さを言い、74度と74は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。シマチョウを選ぶとき「鍋」に合う厚さを言い、74度と74は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでシマチョウを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。74度は中まで火を通す目安で、「鍋」はその料理の名、数74は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。シマチョウはよく使う筋肉なので、74度まで熱を入れて「鍋」になる。数74はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでシマチョウを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。74度は中まで火を通す目安で、「鍋」はその料理の名、数74は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。シマチョウはよく使う筋肉なので、74度まで熱を入れて「鍋」になる。数74はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。