作り置きの二度目の人生: 冷まし方、温め直し、生まれ変わり方、の本文の行 · 424

鶏肉の残りは特にしっかり中心まで温め直す必要がある。迷ったら安全側に倒し、体調に不安のある人が食べる場合は特に念入りに加熱しよう。 ローストから出た肉汁やゼリー状の煮こごりは、そのままソースのベースになる。豚バラや鴨から取った脂は、残り肉の下でじゃがいもをカリッと焼くのに使える。 液体の脂はすくって冷やしておけば、必要な分だけきれいに取り出せる。うま味を保存しておくことも、無駄なく使い切る工夫の一つだ。 二日目の料理は一日目と違う個性を持たせよう。ハッシュ、スープ、パンに詰める、チャーハン、鋭いタレをかけた冷製スライス—同じ肉でも食感の印象を変えられる。

必要な分だけ買うための分量計算と、もてなしの席でどうしても出る残り物への対処は別の課題だ。前者はポーションガイドが、後者はこの記事が助けになる。 大人数の料理をする予定があるなら、保存期間の目安とまとめ調理の記事も合わせて確認しておこう。 元の調理法に合わせて温め直す—煮込みは湿った熱で、薄切りは強火でさっと。 素早く冷ませていれば数日程度が目安になることが多いが、ひき肉を使った料理は期間を短めに見積もろう。保存の目安と地域の衛生ガイドラインも合わせて確認したい。 その日に食べる分だけ温め直すのが望ましい。加熱と冷却を繰り返すほど食材が乾き、危険な温度帯にいる時間も長くなる。

色だけでは安全の証明にはならない。どう焼き、どう冷まし、どう保存したかで判断しよう。体調に不安がある人に出す場合は、薄切りをしっかり熱く温め直すこと。 肉じゃがや生姜焼きの残りは、翌朝そのままお弁当箱に詰められる形で保存しておくと便利だ。汁気の多いおかずは別の小さな容器に分けて冷ますと、お弁当箱全体が水っぽくならずに済む。 作り置き文化が根付いた台所では、日曜にまとめて作った豚の角煮や鶏の照り焼きを平日ごとに違う顔で出す工夫が当たり前になっている。同じ角煮でもチャーハンの具、うどんの具と展開先を変えれば、飽きずに使い切れる。 宅配や外食の持ち帰り容器に入った肉は、テーブルに出したらすぐ小分けにし、常温で二時間以上置かずに冷蔵庫へ移そう。翌日は炒め物やスープに組み込むと、そのままの味と違う一皿として楽しめる。