作り置きの二度目の人生: 冷まし方、温め直し、生まれ変わり方、の本文の行 · 425

ローストが翌日も楽しみになるか、それとも冷蔵庫の謎の塊になるかは二日目に決まる。素早く冷まし、冷たく保存し、目的を持って温め直す—あるいは思い切って別の料理に作り変えよう。 残り肉には行き先を決めてから手をつけよう。サンドイッチ用に薄切り、チャーハン用にさいの目、タコスやおにぎり用にほぐす、スープに入れて煮込む—それぞれ必要な水分と火加減が違う。 大きな塊は浅い容器に広げて入れ、中心部が危険温度帯を早く抜けるようにしよう。深い鍋に入った温かい煮込みをそのまま冷蔵庫に入れると、周りの食品まで温めてしまう。 食べる分だけ切り分け、残りはできるだけ大きな塊のまま保存しよう。薄切りの山にするより乾燥する断面積が少なく、翌日の状態が良い。

やさしい湿った熱は煮込みやほぐし肉を蘇らせるのに向いている。残ったステーキの薄切りはサラダや丼のために強火でさっと炙り直せばいい—厚みのあるミディアムレアの塊を電子レンジでグレーのウェルダンに変えてしまうのは避けたい。 鶏肉の残りは特にしっかり中心まで温め直す必要がある。迷ったら安全側に倒し、体調に不安のある人が食べる場合は特に念入りに加熱しよう。 ローストから出た肉汁やゼリー状の煮こごりは、そのままソースのベースになる。豚バラや鴨から取った脂は、残り肉の下でじゃがいもをカリッと焼くのに使える。 液体の脂はすくって冷やしておけば、必要な分だけきれいに取り出せる。うま味を保存しておくことも、無駄なく使い切る工夫の一つだ。

二日目の料理は一日目と違う個性を持たせよう。ハッシュ、スープ、パンに詰める、チャーハン、鋭いタレをかけた冷製スライス—同じ肉でも食感の印象を変えられる。 必要な分だけ買うための分量計算と、もてなしの席でどうしても出る残り物への対処は別の課題だ。前者はポーションガイドが、後者はこの記事が助けになる。 嫌なにおい、ぬめり、いつ作ったか思い出せない怪しさ—そうなったら頑張って味付けするのではなく、コンポストかゴミ箱行きだ。日付を書いた冷凍保存は、冷蔵庫の奥を発掘するような事態を防いでくれる。 大人数の料理をする予定があるなら、保存期間の目安とまとめ調理の記事も合わせて確認しておこう。