モモ、92度の煮込み · 548

骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。 モモはムネより高く、意図して上げる。すじが緩むのは70°C台の後半で、そこから先も肉は良くなるばかり。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「煮込み」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、92度と92は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、92度と92は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 モモは92度まで熱を入れて「煮込み」にする。一緒に見る数は92だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。

モモは92度まで熱を入れて「煮込み」にする。一緒に見る数は92だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「煮込み」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。