ムネ、74度のロースト · 540

大きさより厚みの均一さ。厚い一枚は観音開きにするか叩いてのばす。そうしないと、中心が焼けるころには薄い端が焼けすぎている。 鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。 灰色の斑なく淡いピンクであること。エアチルドの方が食感が良いことが多い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ムネはよく使う筋肉なので、74度まで熱を入れて「ロースト」になる。数74はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ムネを選ぶとき「ロースト」に合う厚さを言い、74度と74は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 ムネは74度まで熱を入れて「ロースト」にする。一緒に見る数は74だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。

ムネは74度まで熱を入れて「ロースト」にする。一緒に見る数は74だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ムネはよく使う筋肉なので、74度まで熱を入れて「ロースト」になる。数74はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。