ブリスケ、85度のパストラミ · 476

胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。 脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。 コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ブリスケはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「パストラミ」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ブリスケを選ぶとき「パストラミ」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 ブリスケは85度まで熱を入れて「パストラミ」にする。一緒に見る数は85だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。パッカーブリスケはポイント＋フラット。等級より脂の筋とトリム様式が重要。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ブリスケはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「パストラミ」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

ブリスケは85度まで熱を入れて「パストラミ」にする。一緒に見る数は85だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。パッカーブリスケはポイント＋フラット。等級より脂の筋とトリム様式が重要。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ブリスケはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「パストラミ」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。