ロース、92度のとんかつ

片側の縁に薄く均一な脂が残っているものは乾きにくい。脂を落としきったロースは、焼くとはっきり硬くなる。 今の豚肉は63°Cで3分休ませれば安全。灰色になるまで焼く習慣は、飼育豚にはもう存在しない寄生虫の名残にすぎない。 ロース芯は淡いピンクと適度な脂帽が目安。ドリップ過多は取扱い不良のサイン。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロースはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「とんかつ」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ロースを選ぶとき「とんかつ」に合う厚さを言い、92度と92は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでロースを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。92度は中まで火を通す目安で、「とんかつ」はその料理の名、数92は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。

スーパーの精肉トレイでロースを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。92度は中まで火を通す目安で、「とんかつ」はその料理の名、数92は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背に沿って走る一本の長い筋肉。ほとんど動かないので、繊維は細かいまま脂はごく少ない。とんかつもシュニッツェルもミラネーゼも、衣をまとう肉が世界じゅうでここから取られるのは、脂の少ない均一な筋肉こそ、衣が守るのにふさわしいから。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロースはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「とんかつ」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。