ミノ、76度のスープ・だし

牛の四つの胃のうち最初のもの。タオルのような絨毛が並ぶ。いちばん厚い部分はハチノス（）として別に売られ、希少で値段も別物。脂はほとんどなく——旨みの核心は、あの歯ごたえの「ぱり」にある。 絨毛が厚く立ち上がっているものが上物。薄くたるんだシートは、ただのミノ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ミノはよく使う筋肉なので、76度まで熱を入れて「スープ・だし」になる。数76はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ミノを選ぶとき「スープ・だし」に合う厚さを言い、76度と76は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでミノを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。76度は中まで火を通す目安で、「スープ・だし」はその料理の名、数76は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。切れ目を入れた面を下にして火にかける。煮すぎるとゴムになる——端が反りはじめたらすぐ裏返す。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ミノはよく使う筋肉なので、76度まで熱を入れて「スープ・だし」になる。数76はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでミノを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。76度は中まで火を通す目安で、「スープ・だし」はその料理の名、数76は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。切れ目を入れた面を下にして火にかける。煮すぎるとゴムになる——端が反りはじめたらすぐ裏返す。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ミノはよく使う筋肉なので、76度まで熱を入れて「スープ・だし」になる。数76はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。