ソリレス、92度のソリレスの塩焼き

焼き上がった鶏は、切り分ける前にひっくり返す。上からは見えないので、背側の窪みをスプーンでこそげ取る。 丸焼きにすれば、その場で勝手に火が入る。腕がいるのは焼いたあと、忘れずに探しに行くことだけ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ソリレスはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「ソリレスの塩焼き」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ソリレスを選ぶとき「ソリレスの塩焼き」に合う厚さを言い、92度と92は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ソリレスを選ぶとき「ソリレスの塩焼き」に合う厚さを言い、92度と92は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでソリレスを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。92度は中まで火を通す目安で、「ソリレスの塩焼き」はその料理の名、数92は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。

スーパーの精肉トレイでソリレスを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。92度は中まで火を通す目安で、「ソリレスの塩焼き」はその料理の名、数92は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背中側、背骨の両脇の窪みに一つずつ収まる、硬貨ほどの丸い身。一羽でいちばんやわらかく、いちばん味が濃いのに、二つしか取れない。フランス語のソリレス（sot-l'y-）が「愚か者はこれを残していく」という意味なのは、まさにそのため。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ソリレスはよく使う筋肉なので、92度まで熱を入れて「ソリレスの塩焼き」になる。数92はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。