ロイン、78度のノワゼット

羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル（ロイン一対）は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロインはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「ノワゼット」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ロインを選ぶとき「ノワゼット」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ロインを選ぶとき「ノワゼット」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでロインを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。78度は中まで火を通す目安で、「ノワゼット」はその料理の名、数78は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル（ロイン一対）は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。

スーパーの精肉トレイでロインを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。78度は中まで火を通す目安で、「ノワゼット」はその料理の名、数78は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。羊のTボーン域。やわらかいアイと下の小さなフィレ。チョップは数分でグリルでき、サドル（ロイン一対）は中心のローストになる。ラックより赤身寄りなので、火入れのタイミングが厳しい。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ロインはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「ノワゼット」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。