カマ、60度の煮付け · 311

えらぶたの後ろにある楔形の肉。一本のマグロから二つしか取れないため希少とされ、脂は密に詰まり、皮目は火にかけると見事に香ばしく焼き上がる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、60度まで熱を入れて「煮付け」になる。数60はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。カマを選ぶとき「煮付け」に合う厚さを言い、60度と60は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。カマを選ぶとき「煮付け」に合う厚さを言い、60度と60は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでカマを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。60度は中まで火を通す目安で、「煮付け」はその料理の名、数60は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。塩をふって15分おいてから焼く。余分な水分が抜けて身が締まり、塩が中まで入っていく。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、60度まで熱を入れて「煮付け」になる。数60はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでカマを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。60度は中まで火を通す目安で、「煮付け」はその料理の名、数60は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。塩をふって15分おいてから焼く。余分な水分が抜けて身が締まり、塩が中まで入っていく。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。カマはよく使う筋肉なので、60度まで熱を入れて「煮付け」になる。数60はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。