ヒレ、70度のソテー

背骨の内側に隠れた細い筋肉で、生きているあいだほとんど仕事をしない。一頭でいちばんやわらかく、そして最も余裕がない部位でもある。脂がほぼないので、ジューシーとぱさぱさのあいだは数度しか開いていない。 銀皮は買うときに引いてもらうか、自分で外す。残したまま焼くと縮んで、筋肉ごと反り返る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「ソテー」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ヒレを選ぶとき「ソテー」に合う厚さを言い、70度と70は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 ヒレは70度まで熱を入れて「ソテー」にする。一緒に見る数は70だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「ソテー」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

ヒレは70度まで熱を入れて「ソテー」にする。一緒に見る数は70だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。強火で焼き色をつけ、あとは弱火で静かに。目標より2°Cほど手前で火から外す。これだけ細い肉は、外してからも温度が上がりつづける。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ヒレはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「ソテー」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。