肩ロース、82度の角煮

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。 外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「角煮」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。肩ロースを選ぶとき「角煮」に合う厚さを言い、82度と82は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 肩ロースは82度まで熱を入れて「角煮」にする。一緒に見る数は82だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「角煮」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

肩ロースは82度まで熱を入れて「角煮」にする。一緒に見る数は82だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩ロースはよく使う筋肉なので、82度まで熱を入れて「角煮」になる。数82はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。