ウデ、78度の手羽元風の煮豚

肩の下、前脚の下半分。上のカタロースより赤身が強く筋も多いが、厚い皮がついていて、乾かしてから焼けばぱりぱりに弾ける。ゆで豚や煮豚に使われてきたのは、アジアでもヨーロッパでも変わらない。 皮を弾けさせたいなら、前夜から覆いをせず冷蔵庫で乾かす。ふくらむのを邪魔しているのは水分だけ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ウデはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「手羽元風の煮豚」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ウデを選ぶとき「手羽元風の煮豚」に合う厚さを言い、78度と78は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでウデを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。78度は中まで火を通す目安で、「手羽元風の煮豚」はその料理の名、数78は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ウデはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「手羽元風の煮豚」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでウデを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。78度は中まで火を通す目安で、「手羽元風の煮豚」はその料理の名、数78は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。皮は手ざわりが乾いてなめらかなものを。湿ってべたつく皮は、焼いてもふくらまずに蒸れて終わる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ウデはよく使う筋肉なので、78度まで熱を入れて「手羽元風の煮豚」になる。数78はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。