豚トロ、55度の煮込み

頬からのどにかけて、噛むために休みなく動きつづける筋肉。そのため脂は層に積み重ならず、赤身のなかへ細かく編み込まれていく。塩漬けにすればカルボナーラの脂であるグアンチャーレ、生のまま網にのせれば韓国焼肉のハンジョンサル。一頭からわずか数百グラムしか取れない。 断面が一本の太い脂の筋になっているものより、脂と赤身が細かく編み込まれた一枚を。値段に見合うのはそちらだけ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚トロはよく使う筋肉なので、55度まで熱を入れて「煮込み」になる。数55はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。豚トロを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、55度と55は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 豚トロは55度まで熱を入れて「煮込み」にする。一緒に見る数は55だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。ここの脂は思っているより早く落ちる。中心がまだしっとり見えるうちに引き上げ、あとは余熱にまかせる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚トロはよく使う筋肉なので、55度まで熱を入れて「煮込み」になる。数55はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

豚トロは55度まで熱を入れて「煮込み」にする。一緒に見る数は55だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。ここの脂は思っているより早く落ちる。中心がまだしっとり見えるうちに引き上げ、あとは余熱にまかせる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚トロはよく使う筋肉なので、55度まで熱を入れて「煮込み」になる。数55はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。