豚足・スネ、85度の豚骨だし · 342

足首から先。皮とすじと骨ばかりで、筋肉はほとんどない。中身はほぼコラーゲンなので、だしはとろりと濁り、冷やせばそれだけで煮こごりになる。ドイツはこれを焼き、韓国は醤油と香辛料で炊く。行き着く先はどちらも、ねっとりと後を引く一皿。 皮が破れておらず、骨の切り口がまっすぐなものを。骨が砕けていると、骨粉が浮いてだしにえぐみが出る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚足・スネはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「豚骨だし」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。豚足・スネを選ぶとき「豚骨だし」に合う厚さを言い、85度と85は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 豚足・スネは85度まで熱を入れて「豚骨だし」にする。一緒に見る数は85だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。皮がスプーンの縁で切れたら仕上がり。そこに届かないうちは、コラーゲンはまだゼラチンではなくゴムのまま。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚足・スネはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「豚骨だし」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

豚足・スネは85度まで熱を入れて「豚骨だし」にする。一緒に見る数は85だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。皮がスプーンの縁で切れたら仕上がり。そこに届かないうちは、コラーゲンはまだゼラチンではなくゴムのまま。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。豚足・スネはよく使う筋肉なので、85度まで熱を入れて「豚骨だし」になる。数85はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。