モモ、68度の煮豚

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。 生のモモは脂が少ないので、塊で焼くなら塩水に漬けたほうがいい。一晩の塩水で、仕上がりが別物になる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、68度まで熱を入れて「煮豚」になる。数68はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「煮豚」に合う厚さを言い、68度と68は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 モモは68度まで熱を入れて「煮豚」にする。一緒に見る数は68だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、68度まで熱を入れて「煮豚」になる。数68はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

モモは68度まで熱を入れて「煮豚」にする。一緒に見る数は68だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、68度まで熱を入れて「煮豚」になる。数68はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「煮豚」に合う厚さを言い、68度と68は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。